老面南瓜馒头

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南瓜饅頭約做14個
材料:
饅頭老麵100g,中筋麵粉260g, 全麦面粉40g

速發乾酵母(instant yeast)1/3匙
南瓜泥180g,全脂奶粉15g,細砂糖30g,鹽1/8茶匙,

中間搓揉加入中筋麵粉适量

步驟:
1.南瓜蒸熟取180g,用叉子壓成泥狀
(因為蒸法不同使得南瓜含水量也會不同.此處南瓜蒸法是不密封直接蒸,含水較多.若使用密封方式蒸熟,可以視實際狀況酌量增加些許水)
2.將所有材料攪拌搓揉8-10分鐘, 然后倒出用手搓揉成為有彈性又不黏手的光滑麵團
3.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾 的濕布放到溫暖密閉空間發酵1小时左右。
4.工作檯灑一些中粉,發好的的麵團移到桌上,慢慢加入适量中筋麵粉搓揉成為光滑無氣泡的麵團
5.麵團用桿麵棍慢慢桿成大片長方形(約厚0.3-0.4cm)
(桿的時候桌上必須有灑粉,以免麵皮沾粘而破皮,蒸出來的饅頭才會光滑)
6.將麵團4角稍微拉整齊,再用桿麵棍桿平整
7.將麵團由長向緊密捲起成為一個長條,收口朝下
8.捲好的麵團頭尾2端不整齊的先切下,其餘用菜刀平均切成14個,
整齊放入蒸籠內(若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾,避免滴水將饅頭表面弄不平整)
9.將鍋中水微微加溫至手摸不燙(溫溫的感覺)的程度關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發40分鐘至饅頭發到非常蓬鬆的感覺
(發酵時間到,肉眼先觀察饅頭是否已經有變大,若沒有就繼續发 10-15分鐘.可以用手指腹輕輕觸摸一下,感覺有類似耳垂般柔软 的感覺就是最後發酵完成)
10.發酵完成直接開中火蒸12分鐘, 時間到就關火,放置約2-3分鐘,再將蒸籠慢慢打开這樣蒸出來的饅頭才不容易皺皮。
(這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子進入而造成饅頭回縮)

Note : recipe adapted from Carol 自在生活

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